近日，我校环境与质量检测学院戴妍副教授研究团队在牛肉蛋白质相关研究领域取得重要突破，在食品领域著名期刊《Food Chemistry: X》（中科院1区Top，影响因子8.2）发表题为“Mechanisms underlying the changes in interaction characteristics of beef sarcoplasmic, myofibrillar protein and their correlations induced by ovalbumin and ethanol addition”的研究性论文。我校为第一署名单位，戴妍副教授为论文第一作者。

牛肉作为营养价值最高的动物性食物之一，因其令人愉悦的口感、风味及高蛋白质含量而广受欢迎。牛肉肌浆蛋白（SP）包括肌红蛋白（Mb），占肉类总蛋白质含量的25%–30%，并对肉色及保水能力产生影响。相比之下，肌原纤维蛋白（MP）约占肉类总蛋白质含量的50%–60%，与牛肉及其制品的质地和结构特性密切相关。此外，牛肉蛋白还能促进肌肉蛋白质合成并增加总铁摄入量，因此理论上对年轻人和老年人均有益处。

关于卵清蛋白和乙醇添加在调节SP和MP系统相互作用、相关性以及肉质属性方面的内在机制，目前尚未得到充分阐明。此外，关于经乙醇和卵清蛋白处理后，SP与MP之间的结构和功能特性及其内部相关性的交互作用，目前研究仍较为有限。因此，本研究分别初步构建了肉类SP和MP模型，主要分析了OVA和乙醇添加对模型中SP与MP之间相互作用的影响，从而更好地理解加工过程中肉质的变化。

乙醇和卵清蛋白的添加可能通过调节SP和MP的结构与功能特性，并使其之间存在某种内在关联。为验证这一假设，团队分别研究了卵清蛋白和乙醇添加对牛肉SP和MP体系的影响规律，从而确定其对蛋白质复合物结构与功能特性的调控作用，并探索SP与MP之间的关联。

这项成果不仅完善了肉类蛋白质加工调控的理论基础，也为企业开发口感更好、品质更稳定的牛肉制品提供了技术支撑。未来，我校将继续与中国农业科学院等优质科研平台保持深度合作，聚焦食品加工与品质提升关键技术，产出更多实用、管用的科研成果，助力食品产业高质量发展。

环境与质量检测学院 戴妍 供稿